Masses mare, sourdough, Sauerteig o llevat natural

Fa un temps que a la nostra nevera hi tenim un nou habitant. Un pot de massa mare que reposa, esperant que el fem servir.

Us presentem la nostra estimada marranadeta. No trobeu que té bona pinta?

La massa mare no és altre cosa que el llevat tradicional; un ferment viu que es feia servir molt abans que tots els llevats industrials apareguessin al mercat. El seu ús té avantatges i desavantatges respecte el llevat industrial. Per sobre de tot, però, almenys per nosaltres, es troba el fet que és cent per cent natural i que es fa amb coses tan simples i econòmiques com són la farina i l’aigua. Sense més.

Ens agrada a més aquell punt de cosa ancestral, de tota la vida, aquell sabor de les coses d’abans. I més que això, ens fascina l’olor alcalí,  alcohòlic, viu, que desprèn la barreja al cap d’uns dies. Ens fa entendre molt millor com funcionen els processos de fermentació de la cervesa i com, gairebé màgicament, una cosa sense cap mena de conservant  es pot mantenir sana sense fer-se malbé, durant temps il·limitat.

La foto està una mica borrosa, però és suficient per què aprecieu com la barreja inicial ja comença a mostrar bombolletes … It’s alive!!

Sobre com es fa la massa mare natural no entrarem en molts detalls. Primer de tot cal crear el cultiu, que és potser el que porta més temps; esperar que comencin a aparèixer les primeres bombolletes, senyal que alguna cosa passa al nostre potet. Per a crear-lo vam comprar farina integral (la nostra era bio, perquè posats a fer-ho sa i bo, volíem fer-ho de veritat).  L’important és, però, que sigui integral, perquè és a la pell del cereal on trobarem els responsables d’engegar tot el procés. Més endavant, quan la cosa ja rutlli, li podrem anar afegint farina blanca (si no només faríem pans integrals).

Per la resta, vam seguir el procés que explica Iban Yarza, que està la mar de ben explicat, així que no ens entretindrem en detalls. Només afegir que a nosaltres ens va trigar gairebé el doble a engegar, però és perfectament comprensible si tenim en compte que aquí fa molt més fred que a una vivenda estàndard de Barcelona.

Existeixen per això moltes variacions possibles.  La de Yarza ens va semblar la més senzilla i ens vam quedar amb aquella. Teniu però també totes les variacions explicades per Dan Lepard en el capítol sobre la massa mare del seu llibre Hecho a mano, o altres versions (per exemple aquesta), de les moltes pàgines en anglès que podeu trobar per internet sobre el tema.

La massa mare ha doblat el seu tamany. Ready to go!!

El principal avantatge de la massa mare és que un cop fet, ja ho tens. No cal que l’alimentis cada dia. Simplement quan no la necessitis per uns dies la guardes a la nevera, tapada (amb el tap del potet amb un foradet, que pugui respirar) i s’adorm,  simplement,  sense molestar. Quan duguis al cap de fer-la servir per fer un pa o una pizza, simplement treu-la un parell o tres de dies abans, alimenta-la amb una mica de farina  (un cop cada dia) i ja la tornaràs a tenir activa.

Tot el procés, com us dèiem, és gairebé màgic. Gairebé, perquè, com tot, té una explicació científica. Aquí ho trobareu explicat la mar de bé. Veureu que és fascinant!

I ja mai més cal pensar a comprar llevat fresc quan estiguem tramant una pizza ni descobrir que se’ns han florit els restos de llevat de la vegada anterior, que teniem morts de fàstic a la nevera. La grandesa de la massa mare és que ella soleta manté lluny els bitxets dolents mentre els bons s’alimenten d’aquell univers de delícies i llevats que hem creat.

About these ads

2 thoughts on “Masses mare, sourdough, Sauerteig o llevat natural

  1. Retroenllaç: Pizza de natürliche massa mare amb Rucola, Ziegeformatge, tomàqchen, pesto rosso i Apfel | Zutatenmischung

  2. Retroenllaç: Recaptetorte de Paprika, Albergínia i Oliven | Zutatenmischung

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Canvia )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Canvia )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Canvia )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Canvia )

Connecting to %s