Masses mare, sourdough, Sauerteig o llevat natural

Fa un temps que a la nostra nevera hi tenim un nou habitant. Un pot de massa mare que reposa, esperant que el fem servir.

Us presentem la nostra estimada marranadeta. No trobeu que té bona pinta?

La massa mare no és altre cosa que el llevat tradicional; un ferment viu que es feia servir molt abans que tots els llevats industrials apareguessin al mercat. El seu ús té avantatges i desavantatges respecte el llevat industrial. Per sobre de tot, però, almenys per nosaltres, es troba el fet que és cent per cent natural i que es fa amb coses tan simples i econòmiques com són la farina i l’aigua. Sense més.

Ens agrada a més aquell punt de cosa ancestral, de tota la vida, aquell sabor de les coses d’abans. I més que això, ens fascina l’olor alcalí,  alcohòlic, viu, que desprèn la barreja al cap d’uns dies. Ens fa entendre molt millor com funcionen els processos de fermentació de la cervesa i com, gairebé màgicament, una cosa sense cap mena de conservant  es pot mantenir sana sense fer-se malbé, durant temps il·limitat.

La foto està una mica borrosa, però és suficient per què aprecieu com la barreja inicial ja comença a mostrar bombolletes … It’s alive!!

Sobre com es fa la massa mare natural no entrarem en molts detalls. Primer de tot cal crear el cultiu, que és potser el que porta més temps; esperar que comencin a aparèixer les primeres bombolletes, senyal que alguna cosa passa al nostre potet. Per a crear-lo vam comprar farina integral (la nostra era bio, perquè posats a fer-ho sa i bo, volíem fer-ho de veritat).  L’important és, però, que sigui integral, perquè és a la pell del cereal on trobarem els responsables d’engegar tot el procés. Més endavant, quan la cosa ja rutlli, li podrem anar afegint farina blanca (si no només faríem pans integrals).

Per la resta, vam seguir el procés que explica Iban Yarza, que està la mar de ben explicat, així que no ens entretindrem en detalls. Només afegir que a nosaltres ens va trigar gairebé el doble a engegar, però és perfectament comprensible si tenim en compte que aquí fa molt més fred que a una vivenda estàndard de Barcelona.

Existeixen per això moltes variacions possibles.  La de Yarza ens va semblar la més senzilla i ens vam quedar amb aquella. Teniu però també totes les variacions explicades per Dan Lepard en el capítol sobre la massa mare del seu llibre Hecho a mano, o altres versions (per exemple aquesta), de les moltes pàgines en anglès que podeu trobar per internet sobre el tema.

La massa mare ha doblat el seu tamany. Ready to go!!

El principal avantatge de la massa mare és que un cop fet, ja ho tens. No cal que l’alimentis cada dia. Simplement quan no la necessitis per uns dies la guardes a la nevera, tapada (amb el tap del potet amb un foradet, que pugui respirar) i s’adorm,  simplement,  sense molestar. Quan duguis al cap de fer-la servir per fer un pa o una pizza, simplement treu-la un parell o tres de dies abans, alimenta-la amb una mica de farina  (un cop cada dia) i ja la tornaràs a tenir activa.

Tot el procés, com us dèiem, és gairebé màgic. Gairebé, perquè, com tot, té una explicació científica. Aquí ho trobareu explicat la mar de bé. Veureu que és fascinant!

I ja mai més cal pensar a comprar llevat fresc quan estiguem tramant una pizza ni descobrir que se’ns han florit els restos de llevat de la vegada anterior, que teniem morts de fàstic a la nevera. La grandesa de la massa mare és que ella soleta manté lluny els bitxets dolents mentre els bons s’alimenten d’aquell univers de delícies i llevats que hem creat.

Sonntags Brunch!

Diumenge de repòs, a casa. A punt de començar una nova -i llarga- setmana (comencem les classes ja!)… què millor que despertar-se i reunir un amalgama d’aliments com aquest, dolços i salats, preparats o cuinats, tal dia com avui?

Són molts els països que tenen el brunch com a clau d’inici de la setmana (i és que en molts països el diumenge és el primer i no el darrer de la fila, així que amb més raó celebrar-ne un bon tret de sortida!). Però què és exactament aquest àpat? Brunch és la mescla perfecta: entre el br(eakfast) i el (l)unch, i ve de lluny. Es va posar de moda a New York ja abans que comencés el segle XX (en una versió un tant bestiota d’un bloody mary acompanyat de cansalada i ous remenats…), però el punt divertit ha estat com ha anat evolucionant. Amb el temps, s’ha extès per terres molt  diferents, i cadascuna ho ha agafat amb un matís diferent. Pot ser una solució perfecta per aquells diumenges en què et lleves massa tard per a esmorzar i massa aviat per a dinar! Menjars típics, mescla d’aliments calents i freds, dolços o salats, és la base comú a tots ells. Potser el que menys interessi a nivell culinari és el típic esmorzar anglès d’hotel, similar a l’original en tant que cansalada-ous i poc més, però… si el que és maco és que la taula s’empleni de colors diferents, olors i sabors que normalment no van mai junts, no?

Així doncs, el tipus de brunch que desgranarem tindrà coses de casa: tant aliments usuals dels festius com aliments del dia a dia, originaris d’Alemanya, de països del nord, com de Catalunya…  Què millor que en un àpat com aquest poguem introduir també, a més de diferents sabors, temperatures i presentacions dels aliments, una mescla de cultures? Podria estar bé aprofundir més en el tema… però ja ho farem! Poc a poc, Zutatenmischung! Avui toca començar el tema pel que fa als tipus d’aliment segons temperatura i sabor. La nostra teoria és que el brunch ideal hauria de ser una mica això:

                  Freds    Calents

Dolços        x               x

Salats          x               x

És a dir, ens agradaria pensar que un brunch ideal hauria de mantenir un equilibri en totes les variants de la taula anterior (calent-dolç, calent-salat, fred-dolç, fred-salat). Segurament serà millor que el salat calent predomini al dolç calent (per evitar embafar-se abans d’hora), i, sempre depenent del gust de cadascú i del dia que faci, fer tendir la balança cap a un tipus o altre de mescla, quasi a mode interactiu. Cada persona anirà combinant els tipus d’aliments com vulgui… ara això, ara allò… així que poc us ha de preocupar la successió de plats, de si va bé ‘tal’ abans de ‘qual’ o millor tenir-ho després: això ja ho farà cadascú! Un maldecap menys!

Proposem aquí, doncs, una llista de múltiples possibilitats (que no faltin idees!), classificades en aquests grans grups:

—FREDS—

Dolços freds

Iogurts
(Iogurt de fruita amb cereals diversos)

Cereals
(Sols, amb llet o iogurt)

Fruita
(Importantíssim per un bon brunch és anar acompanyant els nostres salats amb una mica de fruita;  macedònia de fruita, sola o en iogurt, per fer una pausa o per tal de combinar-ho entre els salats… pomes, plàtans, peres, kiwis, maduixes, cireres, mandarines, taronges, aranges, préssecs, albercocs… n’hi ha tantes! Dependrà de quan volgueu fer el brunch!)

Melmelades
(Per untar a una llesca de pa, per mesclar amb formatge o per altres possibles combinacions)

Pastes de forn
(Croissants o magdalenes diversos, grans o petits, pastes de poma i crema o altres petits plaers… per què hauríem d’evitar-los?)

o Pastissos
(Fins i tot un pastís seria raonable per grans quantitats de gent… essent poca gent potser guanyaria massa protagonisme (i recordeu, és un àpat on tot ha de ser igual de protagonista!)

Salats freds

Formatges
(Sempre és maco poder tenir un –ni que sigui petit- assortit de formatges, ja tallats a tires o cubs! O fins i tot per untar a torrades, no us n’oblideu! Heu tastat mai el raïm combinat amb un tall de formatge ben sec -per exemple un bon parmesà-? Al·lucinareu!)

Embotits
(Potser pensem-lo com un altre assortit, com el formatge! Tampoc cal passar-se amb els embotits, que no cal que sigui un esmorzar temàtic, però de tant en tant entre dolç i torrades de formatge… per què no una de sobrassada, gall d’indi, o un tribut al meló amb pernil –encara que no tinguem meló hi pot haver fruites candidates a cobrir-ne el paper-?)

Verdures crues i altres
(Tomàquets a rodanxes, cogombre, pebrot o pastanaga a tires, com a acompanyament o fins i tot en forma d’amanida)

Patés i Olivades
(Entre d’altres; una possibilitat més per poder-se anar fent torrades o panets amb una combinació de sabors més enllà del formatge i l’embotit… combinable, naturalment, amb altres gustos!)

Pans i torrades
(Encara que algun pa pot estar millor calent, aquí caldrà tenir un assortit adequat al tipus de brunch que vulguem fer: pans blancs, negres, amb cereals o matisos diferents, això ja cadascú. Si hi predominen molts aliments per untar, caldrà tenir-ne força! Però també podreu veure si us ‘heu passat’ de menjar, al veure massa panets a la taula (una mesura no descabellada és plantejar-se 2 panets i 6-10 torradetes, però en detriment de tots els altres…! si el tema és combinar-ho bé, caldrà posar menys torrades per càpita o…) Compte! Que la temptació de menjar al llarg d’hores sense parar hi és, i és força present!)

Bretzels
(O altres pastes salades! Aquí al sud d’Alemanya tenim els Laugenbrot o els Bretzels! Són una massa de pa amb un regust salat (aviat us explicarem d’on ve aquest sabor i com es fa!) que van a la perfecció per combinar amb dolç i salat!). També existeixen els Laugencroissants, que són com els croissants normals però amb el regust salat dels Bretzels i que combinen extraordinàriament amb un bon tall de salmó fumat o de gall d’indi -i formatge-)

Salmó o Tonyina
(Cru, fumat o marinat, a talls fins! Combinar el peix amb el formatge, o fins i tot en una torrada amb un tallet de tomàquet i un polsim d’herbes i olives… no té preu!)

Escalivada
(I per què no? Aportar una mica de frescor i tenint un panet a la vora i abans de seguir amb els formatges no està gens malament!  I escalivada amb una mica de bacallà cru?)

—CALENTS—

Dolços calents

Pancakes
(El rei del brunch a molts països, substitutiu de les torrades en la seva versió dolça i calenta. Es sol acompanyar d’un dolç xarop tret de la sàlvia de l’auró (el conegut xarop d’arç), encara que amb plàtan, nabius, peces de fruita o altres també pot estar deliciós!)

Crêpes o gofres
(Similar a l’anterior, però per donar idees que no quedi!)

Salsa de xocolata calenta
(Acompanyant una macedònia de fruita? Dolços? O fins i tot amb peces de formatge? Bé, sols una suggerència!)

Pastes de forn calentes
(Comprades o fetes a casa! Què millor que un dolç calent de tant en tant, recordant el fred que fa a fora? (avui neva!))

Salats calents

Ous durs
(Per nosaltres, el plat estrella: ous durs per fora, fosos encara per dins! Sucats amb pa, torrades o barretes de verdura, amb un polsim de sal (per aquí ho fem amb la sal negra de lava hawaiiana! Genial!), pebre o altres espècies… cadascú veurà! Sempre fa maco, a més, un cistell cobert amb un tovalló de tela cobrint uns quants ous calents!)

Ous remenats
(En plat o en un cassó -per conservar-los calents-, el remenat d’ous pot menjar-se sol o ser barrejat amb verdures, carn o patata… ja ho veurà cadascú això, imaginació al poder!)

Bolets
(I és que un remenat de bolets calent, a l’all o a la ceba, tenint pel voltant altres salats i prosseguint més enllà amb alguns dolços s’agraeix molt! Nosaltres els voldríem haver servit en unes cocottes, directes a taula… però sols érem dos humans i no teníem prou valor per endrapar més!)

Coques de recapte
(En porcions individuals, petites degustacions de pasta de full just tretes del forn, sense gaire més complicació que haver fet la massa prèviament i amb un rajolinet d’oli i un parell de peces d’albergínia o pebrot per sobre cada peça…!)

Carns o peixos
(Tant sigui en forma més similar a l’embotit com en la seva versió habitual i calenta, també podem acompanyar la secció salada-calenta de l’àpat amb alguna salsitxa (eviteu prejudicis, no és per què estiguem a Alemanya… però arreu trobareu al brunch aquest ‘element’…), tires de carn o peix fet, acompanyant-ho d’una torrada o amanida, formatge…)

Patates
(Per aquí no solem adscriure’ns al fregit per un brunch, però unes patates d’acompanyament o per mesclar amb altres calents… –consti que omplen molt- tampoc estarien de menys!)

 

Pel que fa a les begudes, un equilibri entre calent i fred, de diferents sabors, acompanya a la perfecció aquest mosaic de menjars:

—BEGUDES CALENTES—

Te
Cafè
Llet
Xocolata

—BEGUDES FREDES—

Sucs de fruita
(O d’una fruita en concret o multifruites o sucs de verdures, de tomàquet, gaspatxo,… nyam!)

Lassi salats o de fruites
(Esperàveu que no poséssim el meravellós Mango Lassi amb una oportunitat com aquesta?)

Aigua
(A poder ser Leitungswasser, sense gas! Que per aquí Alemanya, si no avises aquí… plam! Ja tens l’aigua amb gas per defecte)

Llet

Cava
(No és invenció nostra: ho hem arribat a veure en algunes recerques per pàgines alemanyes)

Naturalment tot això és una sèrie d’idees. No es tracta de fer-ho tot alhora o rebentaríem! Podeu trobar més suggerències de plats (tant dolços com freds) a internet -n’és ple-, en especial de plats calents, ja que els freds no solen requerir recepta o preparació més enllà de la presentació: I és que un brunch no consisteix a posar tot el que es tingui a la nevera sobre la taula. Bé, sí, però no és un menjar de restes: és la celebració del diumenge! El brunch és una festa. Millor si es pot posar tot bonic, disposant els aliments de manera harmoniosa sobre els plats, fent jocs de colors i que encara sembli més apetitós del que ja és…!

 

Per acabar, us posem aquí un parell de webs amb més propostes:

http://www.bbcgoodfood.com/content/recipes/favourites/brunch/

http://culinaryarts.about.com/od/breakfastcookery/tp/brunch.htm

http://www.tipps.net/guenstiges-brunch-buffet-selber-machen-4-tipps.html

http://www.chefkoch.de/forum/2,52,290774/Das-perfekte-Fruehstueck-Brunch-Dringend-Tips-gesucht.html

 

Així que… prou feina té organitzar un brunch! Però val la pena, de veritat! Ara ja us deixem davant del repte d’organitzar un àpat com aquest! Podeu triar el que vulgueu, variar propostes de plats, pensar en combinacions de colors a taula, sabors en boca… el brunch durarà una bona estona: és un àpat que comença com un esmorzar tardà, però pot allargar-se hores i hores si hi ha xerrera…!

I això és tot. No sembla poc, oi? Posar-ho tot a la taula pot semblar un impossible si es fan massa coses. Deixar al forn, a un cassó o a un recipient tancat el que calgui mantenir calent fins que es vulgui menjar, posar el cúmul de formatges o embotits en una safata o tenir les begudes apart serien consells més que lògics, però… també és maco que la taula estigui plena a vessar, no creieu?

En definitiva. El brunch és l’àpat de la setmana on, si no tot val, se li acosta. Dolç, salat, amarg i àcid, al gust del paladar. Es tracta, amb tot d’un àpat molt equilibrat, on l’harmonia és clau. Com ja heu vist, n’hi ha de molts tipus, moltes maneres de preparar-lo… i tot acaba depenent de la gana que un tingui, de quanta gent es sigui, de la voluntat d’omplir la taula (encara i costant acabar el contingut de tot el que hi hagi…). Bé, coses que un haurà d’anar-se pensant mentre ho prepara tot plegat, i tantes més que més val que parem per avui i seguim un altre dia… Que aprofiti! :)

Reis a la marinera amb Muscheln, Pop i Tintenfisch, nach un matí de tief-desig de paeeeeella..

Finalment, l’arròs.

Potser fins que un no se’n va lluny de casa, no se’n comença a adonar de com n’és de difícil aconseguir certs ingredients presents en un bon arròs; des d’espècies com el safrà (car com arreu o més) fins el peix fresc . I és que aconseguir peix fresc, marisc i resta de meravelles per aquí s’està fent difícil. Les primeres setmanes de cerca sense èxit ens van fer pensar que potser no estàvem mirant on tocava. Però després d’uns mesos, hem acabat acceptant la realitat: s’han acabat per ara els dies de peix fresc. Els congelats són ara els nostres amics quan toca gaudir d’un “bon” peix…

Però bé, tot i les inclemències a l’hora de trobar ingredients  no podíem ajornar més el que s’estava fent una necessitat: una paella com déu mana (o més o menys). Un desig profund de paella se’ns havia afincat al cap; malsons de la paella començaven a dominar les nits i començàvem a patir al·lucinacions.  Calia cuinar arròs, i encara que no fos paella, calia fer creure al desig que havia estat saciat. D’aquí que vam començar a recollir tot allò que podia servir per a cuinar una paella a “l’alemanya”. És a dir, sense peix fresc. No ens vam aventurar a comprar gambes perquè no sabíem com podria quedar, però el resultat va ser millor de l’esperat.

Ingredients per a una paella “a l’alemanya”;

Un paquet de fruits del mar congelats (no sabem per què els deuen fer servir aquí. Però el cas és que existeixen; així doncs, anelles de calamar, musclos, gambetes i tot el que podia fer el cas. Vam utilizar-ne la meitat del paquet)
Pèsols (congelats també, en aquest cas 1/4 del paquet)
Un parell de tomàquets. O en el seu defecte, Tomatenmark (concentrat de tomàquet)
Arròs (de la varietat Milchreis. O sigui, de gra rodó. No és que tingui llet, és que aquí li diuen així)
Pebre vermell
Uns brins de Safrà
Aigua (la quantitat en funció del recipient on cobriu l’arròs. Per anar bé hauria de ser el doble de la quantitat d’arròs que feu servir)

Per a la preparació vam posar primer els fruits del mar a la paella amb una mica d’oli i els vam coure una mica, reservant l’aigua que anaven deixant anar a mode de brou de peix. Després hi vam posar els pèsols i el tomàquet triturat. Ho vam coure una estona i després hi vam afegir el pebre vermell. Passats uns minuts hi afegim l’aigua, barrejada amb el brou de peix que havíem reservat i ho deixem coure uns vint minuts més a foc baix.
Un cop han passat aquests minuts tastem de sal i hi afegim l’arròs, tot repartint-lo dibuixant una forma de “t” per la paella. Si en tenim, afegim el safrà. 8 minuts de cocció a foc mig-alt i després uns set minuts més a foc més baix.  Si després d’aquesta estona encara ho veiem sencer podem deixar-ho uns tres o quatre minutets més a foc mínim.

En acabar, una estona de reposar i ja ho tenim fet!

I que ens perdonin els puristes de la paella. Sabem que no és ni molt menys l’ortodoxa, però en teniem moltes ganes i ens va semblar gloriosa. Per al proper cop comprarem gambes de veritat (congelades també, és clar!)