El pastís d’avui és un pastís molt especial. No només per la seva aparença, que és d’allò més espectacular (el verd que li dóna el te matcha fa molt bonic i contrasta d’allò més bé amb el vermell dels gerds). És especial perquè des del primer moment que el vam veure al blog de la Maria Lunarillos, anys ençà, quan encara es deia Tartas provocativas, vam decidir que algun dia l’havíem de fer. Feia molt que l’observàvem amb devoció, però el cert és que encara no ens hi havíem atrevit. No ens pregunteu per què, però no havia estat fins aquest Sant Esteve que no vam començar a experimentar amb els pastissos freds. A més, gràcies a la nostra amiga del japó (えりこさん, 抹茶をどうもありがとうございました！ ;) ), tornàvem a estar ben assortits de matcha.
El resultat, tan ferm, tan maco, ens ha fet imaginar altres variacions del mateix pastís, com una capa superior de mousse de crema catalana o alguna cosa similar. Ens l’imaginem també amb filigranes de xocolata, fetes sobre paper d’acetat i que després podríem utilitzar per a decorar-ne la superfície, al més pur estil dels de les pastisseries aquelles tan cares, que habitualment hom només pot mirar-se des de l’aparador.
Tot buscant per la xarxa altres trucs i secrets sobre aquest pastís, a més, hem descobert que n’hi han sortit molts imitadors. Des de gent que fa pastissos a domicili com altres blogaires que no han pogut resistir el color verd extraterrestre del matcha per a fer-ne la seva pròpia versió. Sembla que l’original (si es que es pot parlar d’original en algun moment sobre aquests temes) prové d’un web francès, anomenat Blanc Coco. Les nostres fotografies no són tan espectaculars, però el resultat ens ha deixat encantats.
La recepta és la mateixa que trobareu a aquestes pàgines. L’única variació que hi hem fet és substituir els aromes artificials per els seus corresponents naturals.
Pastís de matcha, xocolata blanca i gerds
Per a la base de cacau:
4 ous
120 g de sucre
100 g de farina
20 g de cacau en pols
Para la capa de xocolata blanca:
150 g de xocolata blanca
250 g de llet
250 g de nata de muntar
1 sobre de quallada
la pell d’una llimona
Per a la mousse de te matcha:
7 fulls de gelatina
200 g de llet
20 g de te matcha
2 ous
180 g de sucre glaç
160 g de nata de muntar
un polsim de sal
Para a la decoració:
Gerds
Xocolata negra
Per a fer aquest pastís cal organitzar-vos amb temps. Les dues capes han de quallar cadascuna al seu temps, així que necessitareu unes quantes hores. Però amb aquest blog ja us haureu adonat que tot és qüestió de temps, com el que cal també perquè les masses fermentin, etc. Potser és aquest el gran inconvenient de la cuina d’avui dia. Tenim sempre tanta pressa que després acabem fent qualsevol cosa. I de fet no és que fem massa coses i que per això no tinguem temps per a cuinar. Al contrari, perdem el temps amb altres entreteniments, com veient la tele o rondant per internet, saltant de pàgina en pàgina. I això és una llàstima perquè la cuina lenta, precisament, és un regal per a nosaltres, pels nostres sentits i també per la salut. Per molt que faci dècades que tractin de vendre’ns que la cuina ens esclavitza.
Us estàvem explicant, però, com haviem fet aquest pastís. Doncs bé, després d’aturar-nos una estona a reflexionar sobre el temps i les seves vicissituds, podem posar-nos a fer la base del pastís. Per a aquesta només necessitarem cinc minuts; barregem els ingredients fins a obtenir-ne una massa homogènia i la posem amb cura sobre un Sil-pad o un paper d’enfornar. Escampem una mica i l’enfornem a 180 graus durant uns cinc o set minuts, fins que observem que està feta. No pujarà, perquè no hi hem posat llevat, així que us haureu de guiar per la textura que ens presentarà a la superfície. No deixeu que es faci en excés: és molt fina i es torrarà amb facilitat. Un cop feta la deixem refredar i la retallem amb cura, que encaixi a la base del motlle que utilitzarem per al pastís. Sobre el motlle, per cert, que sigui dels desmuntables. Si poseu una tira d’acetat a banda i banda us anirà millor per desenmotllar després. Si no en teniu, feu-ho sense (com nosaltres). Simplement haureu d’anar amb molt de compte que no se us trenquin les vores.
Després podem passar a fer la capa de xocolata blanca: esmicolem la tauleta de xocolata en trossos petits i mentrestant podem posar a infusionar una pell de llimona amb la llet, tot escalfant la llet una estona, que n’agafi l’aroma, sense que bulli. Després, enretirem els trossos de pell i afegim la xocolata blanca. Remenem fins que es dissolgui. Afegim la nata i el sobre de quallada i anem remenant lentament i sense aturar-nos fins que comenci a espessir. De nou, que no arribi a l’ebullició. Aboquem amb cura dins el motlle, sobre la base de pastís i deixem refredar sense moure-la de lloc. Al cap d’una estona observarem que ha començat a quallar i que gairebé és sòlida. La deixem a la nevera per un parell d’horetes.
Per últim, la mousse de matcha. Aquesta és potser la part més tècnica, però simplement perquè caldrà que bateu les clares a punt de neu. Tamiseu el matcha i barregeu-lo primer amb la nata i després amb la llet. Remeneu bé fins que es dissolgui completament. Separeu les clares dels rovells i bateu bé els rovells. Incorporeu-los a la barreja. D’altra banda, munteu les clares a punt de neu i quan comencin a muntar-se afegiu un polsim de sal (això els donarà consistència), poc a poc, quan estiguin gairebé muntades aneu afegint el sucre, com si féssiu merenga. Mentrestant poseu les fulles de gelatina en remull amb aigua freda.
Poseu a escalfar a foc mig la barreja de matcha, nata, llet i ous. Aneu remenant lentament fins que comenci a espessir. Incorporeu les fulles de gelatina, ben escorregudes (és a dir, sense l’aigua, que haurà servit només per a estovar-les una mica). Seguiu remenant fins que agafi consistència. Apagueu el foc. Aneu afegint a la merenga poc a poc, remenant suaument, amb moviments envoltants. És un moment delicat, ja que no ens interessa que se’ns baixi. En acabat, afegim el resultat sobre la capa de xocolata blanca que ja tindrem quallada. Deixem refredar una mica i guardem a la nevera unes quatre hores més o fins el matí següent. Decorem i desenmotllem.
Zutatenmischung 