Uf! Se’ns acumula la feina! Aquest és el primer de dos posts que venim arrossegant des de fa dies i amb l’atabalament dels últims dies de curs no trobem el moment de fer-ho. La primera part d’aquest post doble es remonta a l’1 de juny, quan vam participar a un curs de Cuina de Supervivència. Aquí teniu la crònica.
Tot va començar un matí de dissabte, amb una mica de pressa, un cotxe de lloguer voltant per carreteres no gaire transitades, cruïlles confuses i els Zutatenmischung amb ganes de passar un dia tot voltant pel bosc. Dues mans al volant i les altres dues intentant no perdre’s pel plànol per tal de guiar-les a totes a Simonshofen, un més que minúscul poblet de la Frankische Schweiz (la Suïssa de la Francònia). Les mans al volant havien regalat a les dels plànols un curs de cuina a la natura (Wildnisküche) per totes quatre: què poc que s’imaginaven la de coses que haurien de fer!
La jornada va començar a les 9 del matí, on vam reunir-nos amb el grup. Les motivacions podien ser diverses però tots anàvem al mateix: a descobrir en mans de l’organitzador com fer-s’ho per sobreviure un dia al mig del no-res, al mig de la natura, amb poc més que un ganivet i ganes de cuinar amb mètodes que els Zutatenmischung mai havíem provat.
Amb aquesta presentació vam fer una petita ruta caminant amb les motxilles fins arribar a l’indret on faríem el curs: els primers torns de carregar troncs, branques seques (o el que s’hi assemblés… havia estat plovent tota la nit! I seguia…. la pluja, però, lluny d’espatllar el dia el va fer més interessant, més autèntic), algunes lones i alguna que altra sorpresa cap a la clariana on cuinaríem.
Preparant el campament i la llenya pel foc
Un cop asseguts en troncs fent rotllana, vam presentar-nos (les quatre mans nervioses, com sempre, havent-se de presentar en alemany davant de totes les altres); gent de tota mena, molts d’ells repetidors, ja que l’organitzador formava part d’una Escola de Natura on organitzen cursos diversos de supervivència. Un caçador en tota regla: amb el barret, la roba, i els coneixements del bosc i de la seva fauna i flora. Allà, un cop presentats, vam repartir-nos les tasques: alguns aniríem a recol·lectar vegetals (fulles i flors) per tal de fer la base d’una amanida. És natural que la majoria de noms ni ens sonaven (i quan no saps com es diu una planta i vius a l’estranger, la resposta a la pregunta no acostuma a il·luminar-te gaire!), així que les mans dels ZM anaven a buscar les formes de les plantes que s’assemblaven més a les que s’estaven recollint. Davant de tot dubte, però, la consigna era clara: si no saps què és, prova’l. Menja-te’n una fulla i si no és gaire amarg, cap al sarró! (probablement aquesta consigna va ser feta des d’un coneixement previ de les plantes de la zona: consti que no volem pas que cap de vosaltres es posi res a la boca sense estar-ne segur de què és!). Unes 6-7 persones van estar una mitja hora collint herbes i flors: Compteu amb 6-7 sacs plens de verd! Increïble! Mil vegades millor que qualsevol altra amanida que pogueu trobar envasada al supermercat, us en donem paraula.
L’amanida que ens vam cruspir, amb una remarcable vinagreta de mango i una mica de pa amb mantega… en aquells moments encara no sabíem si menjaríem alguna cosa més o la pluja ens impediria encendre els forns.
Altres, en especial els repetidors de cursos de l’escola, es van quedar a preparar la foguera. Una foguera que havia d’encendre’s amb la pluja caient sense parar i humitejant la llenya… tot un repte! Part d’aquest grup es va posar a tallar els troncs i branques fins tenir un tamany raonable; altres, col·locaven les fustes en posició a la futura foguera; un tercer subgrup, amb un arc envoltant una petita branca de fusta cilíndrica, anava repetint un moviment lineal, a una banda i a l’altra, tot girant la corda de l’arc al voltant de la branca; el fregament acumulat entre aquesta i la base inferior de fusta, feia cremar la fusta, però tant era si sortia fum o no (les quatre mans es van emocionar en silenci llavors): l’important són les cendres! Aquestes s’han d’acumular fins una quantitat com més gran millor… i s’han de vessar posteriorment dins d’un niu artificial de branquillons fins i secs (de l’interior d’una branca o un tronc, que l’escorça humida i viva no serveix per res). Allà, tot bufant les cendres ardents dins d’aquesta mena de cau sec de branques, es generava la guspira real. Aquest sac de branquillons es col·locaria sobre unes primeres làmines fines de fusta seca, col·locades paral·lelament les unes amb les altres, sobre uns tronquets més grans. Sobre d’aquestes, l’estructura cònica de branques i branquillons estellats ja havia estat construïda. Sota de tot això, unes grans roques de granit (d’uns 20 x 20 x 20 centímetres) començaven a acumular escalfor.
Un cop un grup i altre havien acabat amb les primeres tasques tocava la segona ronda de treballs (si bé el foc s’havia d’anar revifant i conservant, calia construir dos forns a terra: els forns courien els aliments per escalfor, fum i vapor (aquest últim no voluntari; la humitat acumulada al subsol a causa dels aiguats dels últims dies, però, no deixava alternativa); un sabor molt interessant, tant de la carn com de les verdures, entre fumat i cuit al forn, amb un gust rodó, constant, i tendre. Els forns havien de ser excavats: calia fer un esvoranc a la terra d’uns 60 centímetres de profunditat, i, suposem que depenent del que es vulgui coure al forn, d’uns 60 x 70 de base. La dificultat de trobar arrels o que aigua subterrània aparegui al sot és més elevada del que un podria imaginar, així que vam haver de repetir els forats un parell de vegades.
Tot col·locant amb cura les roques de granit ardents a l’interior del sot
D’altra banda, els que no excavaven amb les pales, recollien herba i preparaven els aliments a coure. Calia herba en quantitat per dividir en capes els forns. Els aliments a coure: verdures (teníem un sac de patates, naps i pastanagues portats del món civilitzat!) i carn. Pel que fa a la carn, teníem una cuixa de Reh (cabirol, una mena de cèrvol petit) i una altra de Wildschwein (porc senglar) que havien estat caçats per l’organitzador el vespre anterior. S’haurien d’embolcallar amb grans fulles lligades amb tiges d’ortiga (compte amb les fulles, clar! Cal treure’n les fulles amb guants i picar la tija per tal que agafi la consistència d’una corda i es pugui utilitzar per lligar els sarrons amb la carn). Els forns funcionarien, al cap d’un parell o tres d’hores, amb una base amb les pedres preescalfades de granit (les de la foguera). Aquestes es col·locarien (amb la pala, res de pretendre posar-hi les mans o guants, lògicament!) al fons del forat, tot cobrint-se amb una capa de gespa o herba. Les pedres no s’han de veure. Un cop ocultes sota l’herba, cal posar-hi les verdures, tornar-ho a cobrir amb herba i col·locar els sarrons amb la carn amb una darrera capa d’herba ocultant la carn. El forat fumejant s’havia de tapar per tal que funcionés com a forn i l’escalfor i el fum es mantinguin i no s’esvaeixin cap a l’exterior. Un enfilall de branques en paral·lel sobre del forat havien de fer de base d’una gran lona, la qual s’havia de sepultar sota la terra extreta als forats i una mica de fang per les vores per tapar tot possible sortida de fum. S’havia de segellar el forn del tot! I després de 3 hores i mitja, podríem gaudir de tot allò!
Tot enfarcellant la carn
Mentrestant, però, una mica per fer temps i una mica per aprendre més tècniques i coses, tocava el sector dels pans i els peixos (sense metàfores; fer pa i pescar peixos); els pans els faríem amb una massa molt senzilla de farina integral, aigua, una mica de sal i pètals d’unes flors liles, el nom de les quals, de nou, és irreconeixible. Deixem-ho en el misteri místic i la confiança que ens pugueu tenir tant a nosaltres com a les fotos dels pans que van sortir d’aquestes. Un cop feta la massa, repartida a parts iguals entre els integrants, s’aixafaria en format de pla rodó i es col·locarien directament sobre les brases. Una mitja hora trigarien i tot (el que s’havien d’anar controlant i girant, clar).
Les místiques flors liles. Ara veiem aquestes flors al jardí de la universitat, als gerros dels restaurants… i se’ns obra la gana. Què bones eren!
El nostre pa abans de coure’l
I, en darrer lloc, els peixos. Potser la part més espectacular del dia va ser caçar-los. Diem caçar-los per què no els vam pas pescar, sinó treure de l’aigua com óssos en busca de preses fluvials. Amb branques d’avet uns quants (dues de les mans del Zutatenmischung van fer-ho, sí) vam haver de posar-nos dins de l’aigua, un estany d’un metre de profunditat, aigua freda i tèrbola (un no hi veia a través). Quin fred! Plovent, amb les cames a l’aire i peixos voltant i fregant-se amb aquestes. Argh! Acorralant poc a poc 4 peixos (Forelle o Truita de riu) amb les branques fins a una cantonada de l’estany i amb molta sort, es van poder anar traient de l’aigua. Després de netejar-los (i netejar-nos, siguem sincers; que havíem quedat ben macos de fang i molsa de l’estany) i treure’n les vísceres (només als peixos, sí), cada grup va poder-los cuinar a voluntat. Els Zutaten haguessin dut una motxilla extra per portar alguna que altra espècie, però, en grup amb desconeguts, es van controlar. Igualment, hi va haver tres grups que vam preparar el peix al papillot (envoltant-lo de fulles, com havíem fet amb la carn). Dos d’aquests vam empastifar el sarró de fulles amb fang tot fent-ne una capa d’uns 1-2 centímetres de gruix. Funcionaria per cocció lenta i contínua en tota la superfície del peix, mantenint la calor. L’altre grup, va envoltar el sarró de fulles amb una capa de molsa. Aquests tres peixos anirien directes a la foguera, entre les brases. Trigarien a fer-se una mitja hora. El quart grup, en canvi, va ser més tòpic: punxant la truita en un pal i col·locant-lo en diagonal sobre de la foguera per tal de fer-lo a la brasa a la distància correcta per tal que es cogui correctament. Va ser abans d’obrir els forns que vam delectar-nos amb els diferents sabors dels peixos. El de molsa, com afruitat… estranyament lleuger i salat; els de fang, depenent d’una capa més o menys gruixuda de fang, melosos i de sabor més intens. I el peix a la brasa, amb un sabor més torradet, més habitual.
Peix amb la seva carcassa de fang
Peix a la brasa
L’hora d’obrir els forns va arribar. Pales traient terra, troncs. Ja no hi havia fum, després de les tres hores! S’havien inundat una mica d’aigua, així que vam témer el pitjor… que les pedres de granit s’haguessin refredat amb l’aigua i que la cocció hagués quedat incompleta! Així que, després d’extreure els dos sarrons, vam treure les verdures, moltes d’elles ja de l’aigua. Quina llàstima, vam pensar! No haurà funcionat! Fins i tot l’organitzador va començar a comentar que li sabia greu que hagués passat allò… que tandebó es pogués menjar el que havíem cuit… Després d’enretirar les fulles mullades que cobrien la carn vam tallar-la a bocins per tal de repartir-la. Les patates, naps i pastanagues estaven com fetes al forn, però tot i que estaven estovades, mantenien el sabor i una consistència molt més alta que no pas quan es couen al forn convencional Ara li tocava a la carn. Uau. Indescriptible. Segurament el fet que fos carn gens tractada ni passada per factories ni res hi fa molt. Però la cocció va quedar espectacular. Com si es tractés de carn fumada al forn, vam anar-la tallant a trossets, per tal d’anar-ne menjant tots. El gust era molt intens, especialment el del cabirol (tot i que creiem recordar que va ser de porc senglar que no en va sobrar gens ni mica!).
Després de l‘àpat principal, com si diguéssim, vam treure els panets de les brases, ens els vam menjar amb els darrers trossos de carn, i vam veure com la parella de l’organitzador preparava els postres! Fulles amb xocolata! (també duta de la civilització, no patiu) Fulles amb un sabor que recordava una mica a la menta envoltades amb una capa de xocolata desfeta al caliu de la foguera. Quin gran final! Tant de bo puguem repetir-ho un dia, sols les quatre mans, provant alguna variació de les receptes provades. Un plaer, tot el dia.
Les quatre manetes se’n van anar cap a casa a descansar. El dia havia estat llarg i havien treballat molt!
I de postres… fulles mentolades amb xocolata! Tota una delicatessen!
Zutatenmischung 