Quiche d’Oliven, Tomatenmark, Ziegeformatge i contraforts d’albergínia

Avui per dinar, mentre a l’exterior segueix brillant un sol gairebé d’estiu, hem fet una quiche d’albergínia, olives negres, tomàquet concentrat i formatge de cabra. De nou un plat molt senzill de fer i al que hem volgut donar un toc especial posant-hi una mica d’un pebre vermell coreà (anomenat Gochukaru) amb què ens van obsequiar l’altre dia uns amics nostres.

Per a realitzar-la necessitareu una làmina de pasta brisa (o massa quebrada, que ve a ser el mateix; la podeu fer vosaltres mateixos o comprar-la), allò que volgueu posar-hi de farcit, que en el nostre cas ha estat albergínia, formatge de cabra, olives i una mica de concentrat de tomàquet -el concentrat de tomàquet ens proporciona l’avantatge de tenir menys quantitat d’aigua al mateix temps que té un sabor més intens que el tomàquet triturat, amb el que no té res a veure i a més, és 100% natural. És fàcil de trobar, als supermercats el tenen normalment en algun racó del prestatge on hi ha els tomàquets triturats, en llaunetes petites i econòmiques. Si us en sobra també el podeu utilitzar per a la base de les vostres pizzes, que és de fet, per al que s’utilitza habitualment). Per últim, una crema que elaborarem amb tres ous mitjans i mig gotet (o quatre cullerades generoses) de crema agra (sour cream en anglès, ), si no en teniu també podeu posar una mica de iogurt àcid o crema fresca o crema de llet, tot i que pel nostre gust, en el cas d’aquesta última, no queda exactament igual i té un sabor massa predominant).

Així doncs començarem per preparar la base; en un motlle desmontable (o un motlle de quiches) hi posarem una mica de mantega i farina per tal que no se’ns enganxi la massa. Hi col·loquem be la massa fixant-la bé a les parets amb l’ajuda d’una forquilla. Punxem la base amb la forquilla i la posem mitja hora a la nevera. D’aquesta manera evitarem que, al enfornar-la, se’ns encongeixi.

Mentrestant podem anar preparant la crema per omplir la quiche, tallant l’albergínia, preescalfant el forn (a 200) i, si ens ha sobrat alguna resta de massa, fent algun invent amb ella (nosaltres n’hem fet unes galetetes de sucre i canyella que ens hem menjat abans de dinar mentre es feia la cosa).

El que hem fet amb les restes de la massa: botonets de galeta de sucre i canyella!

Quan tinguem el forn preescalfat hi posem a fer l’albergínia i la massa de la quiche. No cal que estigui feta del tot, només una mica (allò que encara no té color però ja es veu una mica seca). Nosaltres no l’havíem fixat prou bé al motlle i a mitja cocció de la massa ens hem adonat que les parets s’havien col·lapsat sobre elles mateixes…. -horror!- Però per sort hem improvitzat sobre la marxa i allò que augurava ser un inevitable desastre culinari ha acabat quedant d’allò més bé. Així doncs, hem agafat les albergínies, que ja estaven fetes (les hem cuit alhora que les galetes, aprofitant la temperatura), i les hem fet servir de contraforts (sí, les albergínies de la nostra quiche eren albergínies estructurals). Hem posat primer les dels costats, de manera que aguantàven el pes de la massa i la mantenien recta i després hem acabat d’omplir el motlle amb l’albergínia que quedava. Per últim hem posat les olives, tallades per la meitat, ben repartides, una mica de concentrat de tomàquet aquí i allà i uns talls de formatge de cabra (no us enganyeu, no és que siguem així d’esplèndits, tot plegat eren restes de la nevera). Després hem abocat amb compte la barreja de crema i ous i per sobre hi hem posat un grapat de formatge ratllat (no gaire), una mica d’orenga i el meravellós pebre vermell coreà.

Ho tornem a posar al forn i allà ho tindrem uns 25 minuts, fins que veiem que la crema ha quedat quallada i si hi enfonsem un escuradents notem que està ben ferma. Ara ja només quedarà desenmotllar-la amb compte de no cremar-nos i portar-la a taula.

El resultat ha estat molt curiós, d’una banda, els sabors mediterranis del tomàquet i les olives negres, de l’altra, el contrapunt del pebre vermell picant, que harmonitzava estranyament bé amb el tomàquet concentrat.

Ingredients per una quiche d’albergínia, concentrat de tomàquet, formatge de cabra i olives negres

Un paquet de pasta brisa
Tres ous mitjans
Un potet de crema àcida
Una albergínia gran
Unes quantes olives negres
Formatge de cabra
Concentrat de tomàquet
Orenga
Gochukaru

I amb aquesta recepta arribem, per cert, al post número 70, que no està gens malament oi? :)

Focaccia de tomatchen, olives i iberische pernil

Avui, de nou, dissabte… com passen els dies! Aquest cop, en dissabte en comptes de dilluns, tornem amb els plats per endur fora. I és que a vegades un s’ha d’esprèmer una mica les idees i pensar què podria preparar per menjar d’un dia per l’altre i sense gaire coses a la nevera. Per aquests casos sempre ens va bé tirar de masses diverses, que amb quatre coses per aquí i quatre coses per allà es converteixen en un dinar digne de restaurant.

Per a aquest cas ens costarà indicar-vos amb precisió la proporció d’ingredients que vam utilitzar. Bàsicament ho vam fer bastant a ull, amb la idea que aquest cop havíem de treballar amb una massa humida i per tant una mica més difícil de manegar que les masses habituals que fem per a les pizzes. Sense més complicacions vam utilitzar les restes del llevat fresc que teníem encara a la nevera (les pastilles de llevat són més grans aquí que a Barcelona i des del tortell encara l’havíem pogut fet servir un parell de vegades més).

Recepta per a una focaccia de tomàquets cherry i olives:

Per al preferment:

1 cullerada de mel
1 tassa d’aigua tèbia
3 cullerades de farina de blat
llevat fresc (1/4 de pastilla més o menys)

Per a la massa:

1 cullerada i mitja d’oli de qualitat
mitja culleradeta de sal
5 cullerades de farina
 preferment
olives negres tallades a bocins
sal en escates
orenga

Primer de tot i com no treballem amb massa mare caldrà que preparem un preferment. Sevirà bàsicament per a donar-li més sabor a la massa i per a allargar-ne una mica més la vida. Per a això barregem tots els ingredients en un bol i remenem suaument amb l’ajuda d’una espàtula. Barregem el llevat amb l’aigua tèbia fins que quedi dissolt i incorporem a la farina. Ens quedarà una massa força líquida, com unes farinetes. Per això no ens hem de preocupar ja que agafarà més consistència al cap d’una estona. Deixem reposar una mitja horeta o més, en funció de la temperatura ambient. La idea és que quan la recuperem mostri ja signes d’activitat: observarem que es fan bombolles a la superfície (i a la base, si el nostre bol es transparent) i la massa s’haurà inflat una mica. Això vol dir que està a punt. Passat aquest temps la desinflem amb la mateixa espàtula i afegim la resta d’ingredients (incloses les olives, sí, farem una massa d’olives!). Remenem tot fent moviments envoltants, com replegant la barreja sobre sí mateixa. Quan observem que la massa es desenganxa per si sola del bol la podem deixar reposar una estona més, tapada amb un drap. Al cap d’una hora i mitja aproximadament observarem que ha doblat el seu tamany.

Prepararem aleshores la safata del forn amb un paper d’enfornar a la base. Podem acabar de treballar la massa, que serà extremadament elàstica (no enganxosa, però, com hem dit, tampoc tan ferma com una massa de pizza habitual) sobre el taulell de la cuina. Amb cura, podem abocar una mica d’oli sobre el taulell per tal que la massa no se’ns hi enganxi. També ens en podem posar una mica a les mans i així evitarem que se’ns enganxi als dits. És millor això que l’ús de la farina en aquest cas, ja que així evitarem saturar la massa de farina i que perdi aquell sabor mediterrani que la caracteritza.

Un cop tenim la massa perfectament formada podem col·locar-la sobre la placa del forn, estirant-la amb les mans (no amb el corró, ja que no ens interessa que perdi tot l’aire) fins a formar un rectangle. No cal que sigui perfecte, ja que al forn encara pujarà una mica. La pintem amb una mica d’oli i col·loquem els tomaquets, apretant-los una mica. Afegim una mica d’orenga i sal en escates. Deixem reposar la focaccia muntada una mitja hora més sense tocar-la, que torni a pujar una mica. Mentrestant podem anar preescalfant el forn a 200 graus. Un cop sigui calent ja podem col·locar la safata a mitjana alçada. Trigarà una mitja horeta a fer-se, depenent del forn. Quan estigui cuita la treiem i la deixem refredar sobre una reixeta, per tal que els vapors no l’estovin.

A nosaltres, mentre la vèiem pujar al forn i ensumàvem aquella olor tan bona a oli d’oliva ens va venir un desig profund de farcir-la de pernil ibèric. És el que hem fet aquest matí; l’hem tallat per la meitat amb cura i li hem posat pernil i una mica d’enciam per acabar-li de donar frescor. La podeu menjar, però, directament sense omplir de res (així és com ens en vam ja menjar una part ahir per sopar, quan encara era tèbia). Freda o lleugerament escalfada, per esmorzar, dinar o sopar és un menjar deliciós.

Recaptetorte de Paprika, Albergínia i Oliven

Avui teniem un sopar amb els alumnes d’hebreu i la nostra petita contribució ha estat aquestes dues coques de recapte. Senzilles, sense anxoves ni massa ornaments, per a satisfer  tots els paladars (inclosos els vegetarians, que a Alemanya no són pocs!). Per a aquesta recepta hem tornat a fer servir la nostra massa mare, que encara no s’havia endormiscat del tot des de l’última vegada i que aquest cop bombollejava alegrement quan l’hem enfornat! La recepta, com es pot veure, és molt senzilla;

Escalivada d’albergínia i pebrot vermell

Tres o quatre pebrots vermells
Una albergínia
Vinagre de Mòdena
Oli d’oliva
Un parell de grills d’all

Després d’haver-los netejat sota l’aixeta posem en una safata de forn els pebrots i l’albergínia, tot alhora i ho ruixem generosament amb oli d’oliva. Ho deixem al forn fins que veiem que està tou i els pebrots lleugerament rostits. Un cop fets els deixem refredar i els pelem, separant amb cura la pell i les llavors del pebrot. Amb les mans anem fent tires de pebrot i albergínia i ho posem en una carmanyola. Hi aboquem la barreja d’aigua i oli que ens haurà quedat a la safata i un rajolí generós de vinagre de Mòdena. Tallem els alls a làmines petites i els distribuïm uniformement per la carmanyola. En acabar ho posem tot a la nevera i ho deixem allà un dia o dos.  Com més temps maceri més bon sabor anirà guanyant.

Massa de coca de recapte

150 gr de massa mare o un quart de pastilla de llevat fresc
150 gr de farina
Un polsim de sal
Matafaluga (opcional) o qualsevol altre espècie que ens motivi. També queda molt interessant amb llavors de sèsam o de lli.
Un rajolí d’oli
Mig gotet de vi blanc

El dia abans (es pot fer unes hores abans i anar controlant la massa i amassant-la i deixar-la llevar en diversos torns, però per nosaltres, que sempre anem molt enfeinats, resulta més fàcil fer-ho el dia abans i deixar que llevi lentament a la nevera. Es barregen, doncs, tots els ingredients i els amassem una mica fins que es formi una bola de massa suau, elàstica i uniforme. Deixem reposar, tapada, de 30 minuts a una hora depenent de la temperatura exterior. Passat aquest temps reamassem de nou una mica, col·loquem en un bol tapat amb un drap. Deixem reposar un parell d’hores més i guardem a la nevera tota la nit. Al matí següent la treiem de la nevera i la deixem un parell d’hores més que acabi de créixer  Estirem amb un corró tot donant-li forma de coca. Col·loquem a la safata del forn sobre un paper d’enfornar. Preescalfem el forn a 250º. Pintem les coques amb una mica d’oli i col·loquem alternativament les tires d’escalivada dels dos colors. Posem al forn i deixem uns deu minuts o fins que estiguin cuites.

Si la volem menjar freda és millor que la deixem refredar sobre una reixeta, de manera que el vapor que desprèn no estovi la coca.

Pizza de natürliche massa mare amb Rucola, Ziegeformatge, tomàqchen, pesto rosso i Apfel

Aprofitant que feia sol, cosa que ja no és massa habitual en els últims mesos, hem aprofitat per a fer una nova entrada al blog.  Als Zutatenmischung ens agrada fer pizza. I no ens queden del tot malament (o potser sí, però en tot cas a nosaltres ens semblen molt millors que les que hem menjat últimament als restaurants de Bamberg!). Amb tot, malgrat que és un plat que fem sovint, encara no havíem caigut a penjar-ne cap imatge.  Aquest cop, a més, es tractava d’una pizza especial: la nostra primera pizza feta amb massa mare natural.

Ingredients per a una pizza de massa mare natural

Un grapat de fulles fresques de rucola
Formatge de cabra
Tomaquets cherry
Pesto rosso
Poma
Olives negres
150 grams de massa mare natural
200 grams de farina de blat
50 gr d’aigua
1 cullerada d’oli
un polsim de sal
concentrat de tomàquet
orenga

El dia abans barregem els ingredients per a fer la massa de la pizza. Mesclem primer la massa mare amb la farina normal i l’aigua. No cal barrejar-ho en excés, només que quedi ben unificat. Ho deixem reposar mitja horeta i afegim la sal i l’oli. Barregem de nou i ho deixem reposar un parell d’horetes tapat amb un drap. A nosaltres ens agrada que la massa fermenti lentament i sense haver d’estar massa pendents de l’amassat, per aquest motiu fem la resta del procés a la nevera. Així tira sol, sense complicacions!

Tapem el bol amb paper film i el guardem a la nevera, on el deixem reposar tota la nit. Al matí següent el podem treure i el deixem que vagi agafant temperatura ambient (un parell d’hores estaria bé).

Després, mans a l’obra. Agafem la massa i li anem donant forma, girant-la com un volant, fent que sigui la pròpia gravetat la que vagi estirant-la. Podem triar si fer-la rodona o rectangular (nosaltres la fem rectangular perquè així amb una de sola mengem els dos, però feu-la com vulgueu!).  No cal magrejar-la massa ni aixafar-la. Molt millor si no ho feu, així no perdrà l’aire i a l’ enfornar-la potser us fa alguna bombolleta d’aquelles tan bones. Un cop estirada, la col·loqueu sobre un paper d’enfornar amb una mica de farina (si en teniu podeu fer servir aquí semolina, que seria el més professional. Però si no en teniu -com nosaltres- tampoc passa res).  De moment deixeu aquí la massa.

Una mica abans de posar-nos a posar els ingredients a la pizza encenem el forn al màxim i el preescalfem. Quan estigui preescalfat (o un moment abans, però no gaire, millor si els ingredients toquen el mínim de temps possible la massa abans d’enfornar-la, així ens assegurem que no s’humitegi més del compte pel contacte amb els ingredients frescos).  Escampem el concentrat de tomàquet (oju! cal que sigui concentrat.  Aquí no ens valen tomàquets triturats, ni salses de tomàquet de pot. Totes aquestes tenen massa humitat, que com ja hem dit és perjudicial per a la nostra pizza. El concentrat de tomàquet és fàcil de trobar a tots els súpers, en potets que són petits i econòmics.  És EL tomàquet de les pizzeries, un element bastant essencial per a un resultat òptim!!). Després escampem la ruccola, els tomaquets tallats per la meitat, el formatge de cabra, les olives i els tallets de poma. Orenga al gust i cap al forn!

Per a l’enfornat hi ha un parell de coses que és interessant tenir en compte. Els forns de les pizzeries, els forns de llenya, arriben a temperatures molt superiors als nostres forns casolans. L’alta temperatura és el que atorga a la massa de les pizzes aquella textura cruixent i fantàstica, que difícilment podem reproduir amb els mitjans que els simples mortals tenim a casa. Però ens hi podem aproximar. Un truc que vam llegir per internet fa un temps i que funciona realment és el de coure la pizza a la base del forn (directament, sense safata). La base, en contacte directe amb la resistència del forn assoleix una temperatura una mica superior que ens pot servir per a simular l’efecte del forn de llenya. Així que dit i fet. Fem lliscar la pizza directament a la base del forn i tanquem la porta ràpidament.

Un cop al forn la cosa va ràpida. Uns tres minuts i ja estarà gairebé feta.  És el moment de pujar la pizza al pis de dalt del forn.  Amb l’ajuda d’una pala o similar la treiem de la base del forn i la pugem a la safata. Gratinem uns tres minuts més i al plat! Si voleu podeu afegir a l’hora de servir unes fulles de ruccola fresca per sobre, per donar-li un color més bonic a la presentació.